現在では節の状態で売られることは少なく
現在では節の状態で売られることは少なく、薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ気密パックの状態で小分けした削り節が主流であるが、高級和食の料理人は風味を重視して使う直前に削ることが多いという。
一般的な料理では「花かつお」(はなかつお)とも呼ばれる「荒節」を削ったものを出汁によく使うが、高級料亭などは「枯節」を使うところが多いという。
ちなみに「荒節」は一括表示では「かつお・ふし(原産国)」と称され「かつお削りぶし」の原料となる。対する「枯節」は「かつお・かれぶし」で、「かつおぶし削りぶし」の原料。
削り方にもいろいろな種類があり、一般的に見られるのは「糸削り」(主にトッピング用)や「厚削り」(主にだし取り用)、「薄削り」(両用)などがある。
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また、削節を佃煮にしたものや醤油であえたものはおかかと呼ばれ、握飯の具として人気がある。
その他の用途として、粉状にしたものをたこ焼きやお好み焼きに振り掛けてコクを出す。出荷用の鰹節を直接粉状にすることは稀で、製作工程上で出た屑節や廃棄用の物を粉状にして販売することで有効利用していることが多い。
鰹節についての古くからの常識が忘れられた時代となり、カビの生えた節が高級品であることを知らない者が世間の多数となった。実際に香りにこだわる場合は、削った物よりも節を購入するのだが、近年では既に削られた密封パック製品が増え、そもそも固形状態の鰹節を見たことが無い者も多い。
贈答品として枯節(黴節)を贈られた者が、カビの生えた鰹節の価値を知らず、悪くなったものと勘違いして捨ててしまう事態もしばしば生じている。このため、鰹節メーカーでは注意書きを添付するようになったが、それでも黴節が捨てられてしまうケースは後を絶たないという(そもそも鰹節を削る道具が家庭から消えてしまっているのである)。